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Degustare le ostriche

Incontro con la famiglia Racinne

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Maud, l’avventuriera culinaria

Le ostriche di Cancale, quelle che bisogna ingurgitare almeno una volta nella vita!

Io sono… una donna piena di vita, polivalente e avventuriera!

// La mia personalità…
Appassionata, curiosa, golosa, epicurea…
// Mi piace…
Viaggiare, osservare, ascoltare, accogliere gli amici e cucinare per loro…
// I miei peccati veniali…
Cioccolato, gelati, vino, falafel… la lista è troppo lunga!   
// E poi…
Vivo a Saint-Malo 

Maud, l’avventuriera culinaria 

Alla scoperta della famiglia Racinne, ostreicoltori.

Una consistenza strabiliante, un lato salato e iodato, adulate o detestate, fredde o calde ma sempre fresche… Mi chiedo: quali produttori appassionati si nascondono dietro la coltura di questo mollusco? Le ostriche esacerbano le passioni; partite insieme a me alla scoperta della famiglia Racinne, ostreicoltori di Cancale.

Sono le 8 del mattino. Dopo aver fatto rapidamente colazione, ancora mezza addormentata, filo in direzione di Cancale. Oggi, ho appuntamento con Bernard e Christiane Racinne nella loro tenuta familiare.

Sulla strada, l’acqua viene giù dal cielo con le proverbiali catinelle, le folate di vento fanno sbandare la mia automobile e la temperatura esterna è di appena 6 gradi. Arrivata a Cancale, scorgo i flutti sbiancati dal vento; sul mare, le condizioni devono essere difficili stamani. Quando giungo finalmente alla tenuta, tutti ne approfittano per fare una pausa. Mi accolgono con un caffè caldo e mi annunciano immediatamente che non potremo uscire in mare, il tempo è troppo brutto. Devo dire che sono sollevata, non so se il mio stomaco avrebbe retto… Tornerò quando farà bello! Ma questo inconveniente non mi impedisce di iniziare a discutere con Bertrand, il quale mi spiega di aver iniziato il suo mestiere quando aveva 16 anni. Mi dice di essere irresistibilmente attratto dal suo ambiente quotidiano e di aver saputo trasmettere la sua passione e le sue competenze alle due figlie, sempre pronte a dargli una mano!

Sono appena le 10 del mattino quando mi tende un’ostrica, apostrofandomi così: «Che dice, è troppo presto per Lei?». Troppo presto? A dire il vero, non aspettavo altro! Non c’è niente di meglio di una bella dose di iodio per tirarsi su!

Malgrado l’impossibilità di partire in mare, posso comunque assistere alla fase di inserimento delle ostriche nei loro panieri speciali. Oggi è mercoledì, giorno di consegne per la Maison Racinne. La famiglia lavora con una ventina di negozi nella regione di Rennes, fino a Dol de Bretagne. Bertrand mi confida che vende, in media, 110-120 tonnellate di ostriche ogni anno, tra degustazioni a Cancale, ristoranti, pescivendoli, supermercati…

Il lavoro si svolge nel buonumore, con il sorriso e in famiglia. Quel giorno, le figlie di Bertrand e Christine si sono recate al liceo marittimo per trasmettere le loro competenze.
Bertrand, da buon appassionato, verifica ogni giorno “il pesce”, vale a dire la polpa che si trova all’interno dell’ostrica, per controllarne quantità e qualità. Le giovani ostriche iniziano la loro crescita all’interno di speciali tasche che vengono periodicamente capovolte e spostate, al fine di raggiungere il calibro desiderato nell’arco di 3 o 4 anni. Un guscio bello rotondo e bombato con una «polpa densa e soda è un pegno di qualità» mi rivela Bertrand.

Ecco alcuni consigli di Bertrand per scegliere bene le vostre ostriche.

«Un’ostrica viva deve sprigionare un odore piacevole e dev’essere pesante nella mano (visto che è piena d’acqua). Se avete un dubbio sulla sua freschezza, infilate la punta di un coltello tra il guscio dell’ostrica: un’ostrica ancora viva si ritirerà immediatamente».

Ho incontrato con molto piacere questa famiglia di ostreicoltori che ha saputo plasmare un prodotto eccezionale. La Maison Racinne è fiera del suo mestiere, di vivere con il mare e la natura, di trasmettere valori importanti ai giovani che si lanciano nella professione. Il mio amore per le ostriche, unito a questo piacevole incontro, mi spinge a tornare qui la prossima estate per salpare insieme a loro.

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